Entre Languedoc et Provence
Sur notre exploitation, entre Vaucluse et Hérault, nous avons la chance de produire sur deux terroirs bien spécifiques.
A Villedieu au nord du Mont Ventoux et dans le périmètre de ce qui est la plus ancienne Apellation d’Origine Protégée de France pour l’huile d’olive, l’AOP Nyons, nous bénéficions d’un climat protégé qui permet, bien que la situation géographique soit extrême pour une culture méditerranéenne de conduire à maturité nos vergers d’oliviers. Nous y cultivons aussi du thym linalol et thujanol.
A Saint-Pargoire, nous respirons tout comme nous contemplons la Méditerranée. Le terrain est calcaire et le climat méditerranéen, avec un faible nombre de jours de pluies et un ensoleillement important. Nous pouvons y cultiver un grand nombre de variétés, dont les traditionnelles Lucques et Amellau, mais également d’autres voisines : Picholine du Gard, Manzanilles espagnoles.
Nos huiles d’olives
Il n’existe pas un mais des goûts pour l’huile d’olive, qui varient en fonction des terroirs, des variétés et des périodes de récoltes.
La dégustation passe par l’odorat et le goût.
Les trois qualités organoleptiques d’une huile d’olive sont :
le fruité, perçu par voie directe et/ou rétro nasale. C’est l’ensemble des sensations olfactives et aromatiques l’huile.
L’ardence, qui correspond à la sensation en fond de gorge de piquant. Elle est caractéristique des huiles produites en début de période (olives vertes).
L’amertume, qui caractérise l’huile obtenue d’olives vertes ou tournantes.
Vous pouvez goûter l’huile avec un morceau de pain ; la dégustation officielle se fait cependant dans de petits verres teintés.
Chez vous, pour déguster au mieux, vous pourrez utiliser de petits verres à vin que vous recouvrirez pour préserver les arômes. Commencez par réchauffer délicatement le verre dans la main ; humez. Vous pourrez ensuite prendre de petites quantités d’huile que vous garderez en bouche tout en l’aérant, pour chercher les arômes fruités. En bouche enfin concentrez vous sur les goûts : amertume et ardente pour l’huile d’olive.
Entre deux dégustations, un morceau de pomme ou de pain vous assurera une transition douce.
Alors… envie de…?
Nous ramassons nos olives par variétés et par parcelles pour vous proposer les meilleurs assemblages, et à la fin, certaines de nos huiles n’ont pas trouvé leur cuve…
Nous avons choisi de les associer pour vous proposer «l’Imprévue», cette huile changeante pour laquelle nous laissons chaque année la nature nous surprendre…
Huiles d’olives vierge extra produites à St-Pargoire, 34. Produits Biologiques.
Lorsque nous avons la possibilité de vous rencontrer, pas besoin d’AOP ou d’AOC, nous pouvons tout vous expliquer ! Les choix parcellaires que nous faisons, comment nous choisissons d’assembler nos différentes huiles en fonction des dates de récoltes ou les différentes variétés que vous retrouverez dans nos huiles. Deux variétales pour cette année : la Verdale et Picholine & Cie.
Une AOC, une AOP et une huile bien verte
pour le plaisir de tendre vers l’excellence, nous sélectionnons parmi nos parcelles et variétés celles qui auront le plus d’éclat et le plus de typicité. Les olives sont ramassées par variété et parcelle en fonction des objectifs, à maturité parfaite, effeuillées et conservées en caisses avant d’être pressées dans la journée. Nous pouvons ainsi vous proposer trois fruités bien distincts qui sauront répondre à tous les usages.
Besoin d’en savoir plus ?
Des olives exclusivement de nos vergers
Nous avons fait le choix de travailler avec deux moulins partenaires, La Ramade, à Nyons et le moulin coopératif de Clermont l’Hérault.
Ce choix vous garantie que seules les olives de nos vergers se retrouvent dans nos huiles.
Quand octobre arrive, nous déterminons l’ordre dans lequel nous récolterons nos vergers en fonction des maturités et des résultats souhaités. Récolte par parcelles, par variétés, par association, chaque année est particulière et les choix se renouvellent.
Pressées à froid et vierge extra
Pour qu’une huile d’olive soit vierge extra, les olives doivent provenir exclusivement d’une première extraction à froid.
C’est ce que nous proposent les deux mouliniers de Clermont et de Nyons. A la fin de chaque journée de récolte, nous leur amenons en pallox ou en caisses ajourées les olives qu’ils presseront le lendemain.
Les deux moulins sont labellisés pour une production en Agriculture Biologique.
Conservées à Montpellier, mises en bouteille tout au long de l’année
Une fois les huiles pressées par les moulins, nous les conservons et les dégustons chez nous à Montpellier. Après dégustation, lorsque nous avons choisi les assemblages que nous ferons, Laurent se charge de la filtration. Les assemblages finaux sont ensuite stockés en cuve inoxydable à fond conique et chapeau flottant pour les protéger de l’air et de la lumière.
Dans ces conditions optimum de stockage, chaque lot peut ainsi se conserver jusqu’à deux ans et nous embouteillons au fur et à mesure.
